PASTA PATATE E PROVOLA

Ingredienti per 4 persone

280 g di pasta corta (mista di Gragnano, o altra pasta corta e rigata come conchiglie o pipe)
800 g di patate
150 g di provola affumicata (o scamorza affumicata)
100 g di pancetta stesa
1 cipolla bianca media
1 costa di sedano di circa 100 g
8 pomodorini (o ciliegia o Pachino)
olio extravergine di oliva
3-4 foglie di basilico
parmigiano reggiano grattugiato
pepe nero
sale

Procedimento:
Affettate sottilmente la cipolla e il sedano, tritate l'aglio, tagliate la pancetta a dadini piuttosto piccoli, tagliate le patate a dadini grandini, diciamo di almeno 2 centimetri di lato circa. Tagliate la provola a dadini piccoli e mettetela da parte.

Scegliete un ampio tegame tenendo presente che dovrete cuocerci la pasta. Versatevi un filo abbondante di olio e lasciatelo scaldare. Appena è caldo, mettete a stufare a fuoco moderato la cipolla, il sedano, le patate, la pancetta e l'aglio. Dovete continuare la cottura finché le verdure saranno ben appassite e insaporite, ma badando che né la cipolla né l’aglio imbiondiscano. Se dovesse accadere, soccorrete con qualche goccio di acqua. Questa è una fase importante della procedura che richiede la vostra attenzione continua per controllare che nessuna verdura scurisca e mescolare. Se l’intensità della fiamma è corretta (cioè sufficientemente bassa), in tutto ci vorranno circa 15 minuti.

Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini lavati, tagliati in 2 o in 4 a seconda della grandezza e delicatamente strizzati per privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Una volta trascorsi 15 minuti totali dall'inizio della cottura di questa base, aggiungete 1,5 litri di acqua, ma approntate un’altra pentola di acqua da tenere bollente sul fuoco per eventuali aggiunte. Quando l’acqua che avete versato sul battuto bolle, salate con moderazione tenendo presente che la pasta non verrà scolata e che quindi tutto il sale che metterete ve lo ritroverete nel piatto.

Calate la pasta e portatela a cottura sempre girando e aggiungendo l’acqua bollente eventualmente necessaria a mantenere la pasta morbida come un risotto all’onda. Spegnete il fuoco, unite la provola e mescolate bene fino a quando non sarà sciolta. Servite immediatamente guarnendo con le foglie di basilico, cospargendo di pepe a parmigiano grattugiato.